El café es una de las bebidas más queridas en todo el mundo. Parte de su atractivo se ha atribuido al hecho de que el café tiene un mayor contenido de cafeína que la mayoría de las bebidas producidas naturalmente, como el té y el cacao.
En este artículo veremos el proceso de producción de café desde la semilla hasta su taza.
Plantación de granos de café
Los granos de café son en realidad semillas. Sólo después de que se hayan secado, tostado y molido se pueden utilizar para preparar la humilde cremallera.
Si se plantan semillas de café no procesadas, pueden germinar y convertirse en plantas de café. Las semillas se plantan normalmente en grandes lechos sombreados.
Después de la brotación, las plántulas jóvenes se dejan crecer durante unos días antes de trasladarlas a macetas individuales con suelos cuidadosamente formulados para un crecimiento óptimo.
Las mudas en maceta son protegidas por el sol ardiente y regadas regularmente hasta que estén lo bastante vigorosas como para ser transportadas a su sitio de eclosión permanente.
La mejor manera de plantar es durante la temporada de lluvias para asegurar que el suelo permanezca húmedo a medida que las raíces se establecen firmemente.
Cosecha del café
Dependiendo de la variedad específica, los cafetos recién plantados tardan aproximadamente 3-4 años en dar fruto.
Los frutos, habitualmente conocidos como cerezas, según el grado de maduración, van del verde al rojo brillante u oscuro, siendo los jóvenes inmaduros de color verde.
Las cerezas maduran más rápido bajo altitudes más bajas y temperaturas más altas. El café puede ser cosechado a mano por la gente para asegurar que sólo se recojan las cerezas maduras.
La recolección manual es un proceso duro e intensivo en mano de obra, en el que la gente tiene que controlar cuidadosamente la madurez de las cerezas y, naturalmente, implica mano de obra remunerada.
Las cerezas maduran en diferentes períodos y se necesitan hasta tres cosechas para limpiar una granja.
En países como Brasil, donde la tierra es plana y el café se cultiva en grandes fincas, las cerezas se cosechan a máquina. Ya sea por máquinas o por humanos, el café siempre se cosecha por uno de los dos métodos siguientes:
- Recolección en tiras – Las cerezas son arrancadas de la rama, ya sea a mano o a máquina.
- Recolección selectiva – Las cerezas rojas se recogen y las verdes se dejan madurar. El picking se realiza en intervalos de 10 días. Debido a que este método es intensivo en mano de obra, se utiliza principalmente para cosechar café Arábica de alta calidad.
Procesamiento de cerezas del café
Después de la cosecha, las cerezas se procesan lo antes posible para evitar su deterioro. Dependiendo de los recursos disponibles y de la ubicación, se utiliza uno de los dos métodos siguientes.
Obtención del café con el método en seco
Este es el antiguo método de procesamiento de las cerezas y sigue siendo popular en regiones donde el agua es escasa.
El método también se conoce como procesamiento «sin lavar» o «natural». La mayoría de las personas que poseen granjas en pequeña escala utilizan el método seco.
Las cerezas frescas se extienden sobre una gran superficie y se dejan secar al sol durante 15 a 20 días.
Generalmente se colocan en secaderos ligeramente levantados del suelo, para asegurar la circulación de aire alrededor de las bayas.
Se voltean y rastrillan regularmente durante todo el día para evitar la fermentación y asegurar que se sequen uniformemente. Las bayas se cubren por la noche para evitar que absorban la humedad.
Dependiendo principalmente de las condiciones climáticas, el proceso de secado puede durar varias semanas para cada ciclo de recolección, hasta que las cerezas recolectadas tengan un contenido de humedad inferior al 11%.
En esta etapa, la capa exterior se habrá secado y se habrá vuelto negra y quebradiza. El secado hace que sea relativamente fácil quitar la piel exterior.
En que consiste el método húmedo
Este método es una forma relativamente nueva de quitar la piel de las cerezas de café.
Se le llama «húmedo» porque utiliza agua para mover el fruto del café a través del proceso y para extraer los granos.
El método húmedo consiste en limpiar las cerezas y eliminar las que no están maduras y las que están sobremaduradas, al igual que en el primer método.
Las cerezas se someten a una máquina despulpadora que extrae la piel sin perjudicar los granos.
Esto es posible por el hecho de que los granos de café son relativamente duros. Si algunas bayas todavía se dejan con la pulpa puesta, no están lo suficientemente maduras.
Estos granos se seleccionan a mano y se utilizan para producir café de menor calidad. El mucilage de las hojas de la pasta de café, que luego se deposita en grandes tanques con la incorporación de enzimas para ayudar a deshacerse de la sustancia pegajosa.
Los frijoles se colocan en grandes tanques y se revuelven con frecuencia para asegurar que todo el mucílago se disuelva.
El proceso completo dura aproximadamente 24 horas. Es fundamental eliminar todo el mucílago para garantizar que los frutos queden con el mismo aroma que antes de su elaboración.
Después de que se haya disuelto, los granos se lavan repetidamente para eliminar cualquier resto de pegajosidad. Los granos de café desnudos se secan al sol durante uno o dos días.
Cabe señalar que el secado también puede mecanizarse. En este punto, los granos de café salen del área de procesamiento y se clasifican en diferentes grados. Los granos secos se llaman café pergamino.
Proceso de molienda del café
Antes de ser llevado al mercado, los granos de café seco se elaboran de la siguiente manera:
Hulling: La descascarilladura del café pergamino implica la extracción de la cáscara seca: exocarpio, mesocarpio y endocarpio.
Pulido: El abrillantado del café es un paso optativo que algunos fabricantes omiten. Implica deshacerse de cualquier astilla de piel que pueda haber encontrado su camino a través del descascarillado. Los granos pulidos se consideran de mayor calidad que los no pulidos.
Sin embargo, en términos de contenido, hay poca diferencia. Calificación:
Los granos se clasifican y se clasifican según su tamaño y peso. Los granos pulidos también se revisan en busca de inconsistencias de color y otros defectos, para lo cual se utilizan manos humanas para eliminar cualquier grano defectuoso.
El proceso es minucioso y puede durar varias horas. Un buen sistema es clasificarlos de forma neumática mediante un chorro de aire para diferenciar los granos ligeros de los pesados.
El tamaño de los frijoles se consigue haciéndolos pasar a través de una serie de rejillas con orificios que sólo permiten el paso de un cierto tamaño de frijoles. El dimensionamiento se realiza en una escala del uno al diez.
Al finalizar el proceso de molienda, sólo los frijoles más finos son empacados para su venta a los mercados de gama alta.
En algunos países, los granos de menor calidad no se descartan, sino que se toman para su procesamiento y se venden como café de baja calidad.
Proceso de cata de café
El café envasado se prueba repetidamente para comprobar y definir su sabor y calidad. El proceso se denomina taponado y se lleva a cabo en una sala especial diseñada para realzarlo. La degustación ayuda a la gente a saber de dónde es el café.
El proceso no debe intimidarte; cualquiera puede participar en él. Implica gorgotear café en la parte posterior de la boca e identificar de qué sabor se trata.
El proceso es muy similar a una cata de vinos. Algunos de los términos que usan los catadores son:
Acidez: La acidez describe el nivel de acidez del café. Se cree que el café de alta acidez es de mejor calidad. El café de baja acidez usualmente se llama «soar».
El cuerpo y el regusto son otros términos utilizados para describir el café. El «cuerpo» se refiere a cómo se siente el café en la boca – por ejemplo, puede parecer pesado o extremadamente ligero.
Esta calidad es, hasta cierto punto, constante y no depende de los gustos individuales.
Tostado de Café
El café sin tostar también se conoce como café verde y estos granos tienen todos los sabores guardados en ellos.
El tueste busca transformar el café verde en los aromáticos granos marrones que usted compra en sus tiendas favoritas.
El tueste se lleva a cabo a temperaturas de aproximadamente 550°F, durante el cual los granos de café verde se giran continuamente para evitar que se quemen.
Los granos verdes se secan primero hasta que se amarillean y desarrollan el olor a tostado.
Una vez que los granos registran una temperatura interna de 400°F, se produce el paso llamado «primera grieta», durante el cual los granos duplican su tamaño y comienzan a tornarse de color marrón claro.
Después de esto, a medida que la temperatura continúa aumentando, el color cambia a marrón medio y un aceite fragante (cafeol) comienza a emerger.
Esta etapa de tostado se llama pirólisis y es el corazón del tostado. Le da al café el aroma y el sabor que usted presenciará cada vez que beba esta mágica bebida.
En esta etapa, el café es de tueste claro o medio y el proceso de tueste puede ser detenido o continuado para obtener un tueste más oscuro.
Tras la primera grieta y la primera pirólisis, los granos absorberán el calor hasta que lleguen a una temperatura interna a partir de lo 400 ºC, momento en el que se produce la segunda grieta y comienza la segunda pirólisis.
Los granos pasan de un color marrón oscuro medio a marrón oscuro y se puede ver un brillo aceitoso.
Una vez finalizado el tostado, los granos se empapan en grandes proporciones de agua para enfriarlos instantáneamente.
Convertirse en un tostador experto requiere años de formación y experiencia. Un buen tostador tiene que conocer sus granos y equipo.
El tueste implica ser capaz de predecir con precisión la temperatura interna de los granos individuales: algo que no se puede enseñar; sólo se puede aprender con años de experiencia.
Existen diferentes tipos de tueste – claro, medio y oscuro – y dentro de estos tuestes cada uno tiene unos pocos niveles:
- Los tostados claros no producen aceite en la superficie de los granos de café. Los granos son de color claro o marrón claro moderado.
- Los granos de tueste medio tienen un color entre claro y marrón medio y se desarrollan durante la primera grieta.
- Los tostados oscuros producen granos carbonizados oscuros que tienen mucho aceite en la superficie. Los asados oscuros ocurren después de la segunda grieta. Dependiendo de la temperatura de tostado, el color varía de marrón oscuro medio a casi negro.
Los granos de tueste medio tienen un color entre claro y marrón medio y se desarrollan durante la primera grieta.
Los tostados oscuros producen granos carbonizados oscuros que tienen mucho aceite en la superficie.
Los asados oscuros ocurren después de la segunda grieta. Dependiendo de la temperatura de tostado, el color varía de marrón oscuro medio a casi negro.
Siempre que es posible, el tueste se realiza cerca del lugar donde se encuentra el consumidor.
Esto se debe a que cuando los granos son tostados, empiezan a perder su buena calidad inmediatamente.
El asado en casa es otra alternativa muy popular. Algunos cafés suelen ofrecer a sus clientes café tostado in situ.
Sin embargo, para convertirse en un experto tostador casero, uno necesitará algo de capacitación. No es muy caro y se aprende rápidamente.
Molienda de café
El objetivo principal de una molienda es producir el mayor sabor en una taza de café. El tipo de cafetera utilizada determina el grado de molienda del café, ya sea fino o grueso.
El tipo de molienda determina la rapidez con la que el café puede liberar sus sabores. Esta es la razón por la que el café espresso es tan finamente molido.
Por otro lado, el café preparado con cafeteras de filtro es de grano grueso (molido grueso).
Embalaje
El empaquetado del café es muy importante, ya que cualquier exposición al aire podría convertir el café en un bulto.
Este es especialmente el caso del café molido, que puede perder rápidamente su sabor si se expone al aire.
Esta es la razón por la cual el café es usualmente empacado en contenedores herméticos y debe ser sellado cuidadosamente cuando no está en uso.
Conclusión
El procesamiento del café es un proceso que requiere mucha mano de obra. Se requiere mucha experiencia para hacer la taza de café adecuada. Por lo tanto, no se debe descartar el café de marca.
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